Ролл эби темпура

Хрустящая корочка снаружи, нежная креветка внутри, мягкий рис и лист нори — ролл эби темпура держит баланс текстур, который редко встретишь в других видах суши. Готовится он в два этапа: сначала креветку обжаривают в кляре, потом обжаривают уже собранный ролл целиком — пошаговая техника, которую легко повторить дома.

Слово «эби» с японского переводится как «креветка», а темпура — техника обжарки в лёгком кляре, которую в XVI веке в Японию завезли португальские миссионеры. Эби темпура — это креветка, приготовленная именно так: в воздушном кляре, с хрустящей золотистой корочкой. Ролл строится вокруг этого контраста — хрустящая темпура-креветка, нежный рис для суши и сливочная нотка от творожного сыра создают вкусовой профиль, который выделяет блюдо среди прочих видов суши.

Классический набор ингредиентов выглядит так:

• Рис для суши — заправленный рисовым уксусом, служит основой ролла;
• Нори — лист водорослей, оборачивает начинку и рис;
• Креветки в кляре темпура — панированные в хлопьях панко, обжаренные до хрустящей корочки;
• Творожный сливочный сыр — добавляет мягкость и кремовую текстуру;
• Листья салата — лёгкая хрусткость и свежесть;

Иногда вместо классических креветок используют лангустинов — по вкусу они близки к креветкам и хорошо держат форму при жарке

Весь процесс, от варки риса до готового ролла на тарелке, занимает около полутора часов. Понадобится циновка макису для сборки, сковорода с достаточным количеством масла для обжарки (или фритюрница), кондитерский мешок для творожного сыра, деревянная лопатка для риса и пищевая плёнка.

На 4 ролла (32 кусочка):

Для риса:

• круглый рис — 210 г
• вода — 210 мл
• рисовый уксус — 3,5 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 0,5 ст. л.

Для начинки:

• листы нори — 1,5 шт.
• творожный сыр — 75 г,
• тигровые креветки или лангустины — 240 г (около 6 штук)
• листья салата — 30 г

Для кляра:

• вода — 175 мл,
• соль — 0,5 ч. л.
• пшеничная мука — 4 ст. л.
• панко — 120 г

Для обжарки:

• растительное масло — по необходимости для заполнения сковороды на 2–3 см

Тигровые креветки — классический выбор для эби темпура благодаря плотной текстуре и сладковатому вкусу. Лангустины выступают равноценной альтернативой: по вкусу они очень близки к креветкам и одинаково хорошо держат форму в кляре.

Рис промывают холодной проточной водой до прозрачности, потребуется минимум 4 промывки, чтобы смыть лишний крахмал. Промытый рис откидывают на дуршлаг на 10 минут, чтобы стекла вся влага.

Дальше рис заливают водой в строгом соотношении 1:1, доводят до кипения под прозрачной крышкой (сквозь неё видно процесс, не открывая), убавляют огонь до минимума и варят 15 минут — вся влага должна испариться. После этого кастрюлю снимают с огня и оставляют рис пропариваться под закрытой крышкой ещё 10 минут, открывать её раньше времени нельзя, иначе рис не доготовится.

Рисовый уксус, сахар и соль соединяют в небольшом ковшике и прогревают на медленном огне, помешивая, пока сыпучие ингредиенты не растворятся. Кипятить заправку нельзя, как только сахар и соль разошлись, ковшик сразу снимают с огня.

Готовый рис перекладывают в деревянную посуду, смоченную влажным полотенцем — дерево не вступает в реакцию с уксусом и впитывает лишнюю влагу. Традиционно для этого используют кадку хангири из кипариса, но подойдёт и обычная деревянная миска или разделочная доска. Заправку выливают на деревянную лопатку, установленную над рисом, так она равномерно стекает и распределяется. Рис аккуратно перемешивают режущими движениями, не разминая зёрна, накрывают влажным полотенцем и дают остыть до комнатной температуры.

Креветок или лангустинов очищают: снимают панцирь и голову, оставляя кончик хвостика, ножницами или ножом делают надрез вдоль спинки и удаляют кишечный тракт.

Кляр готовят из холодной воды, муки и соли — венчиком смешивают до однородной консистенции без комочков. Холодная вода — ключевое условие: именно за счёт разницы температур с горячим маслом кляр становится хрустящим при жарке.

Креветок насаживают на деревянные шпажки для удобства, окунают в кляр, затем плотно обваливают в панко, прижимая хлопья к поверхности. Масло в сковороде хорошо разогревают — проверить готовность можно, опустив в него деревянную шпажку: если вокруг неё сразу появляются пузырьки, температура подходящая. Креветки обжаривают по 1–1,5 минуты с каждой стороны до золотистого цвета — суммарно 2–3 минуты на одну креветку при температуре масла 170–180 °C.

Циновку макису оборачивают пищевой плёнкой в несколько слоёв и слегка смазывают маслом — так рис не прилипнет. Лист нори разрезают пополам, половину кладут на циновку глянцевой стороной вниз.

Руки смачивают в растворе рисового уксуса и воды (пропорция 1:3) — это предотвращает прилипание риса к пальцам. Рис распределяют по нори тонким слоем, оставляя около 1 см свободного пространства сверху и позволяя рису слегка выступать за край снизу.

Нори переворачивают рисом вниз на циновку. По центру через кондитерский мешок выдавливают полоску творожного сыра, рядом укладывают обжаренные креветки в панировке, хвостиками наружу, для эстетичной подачи, и добавляют полоски листьев салата. Придерживая начинку, ролл аккуратно сворачивают с помощью циновки и придают ему округлую или квадратную форму, слегка поджимая со всех сторон.

Собранный ролл обмакивают в кляр, сначала торцы, затем сам ролл целиком, и обваливают в панко тем же способом. Панированный ролл опускают в разогретое масло и обжаривают со всех сторон до золотистой корочки. На это уходит 2–3 минуты.

Готовый ролл перекладывают на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Нарезают его смоченным в уксусном растворе ножом: сначала пополам, затем каждую половину ещё раз пополам, и так до получения 8 равных кусочков. Смачивание ножа после каждого разреза предотвращает прилипание риса и деформацию кусочков.

Темпура-ролл с креветкой подают сразу после жарки — уже через 15–20 минут кляр теряет хрусткость, и текстурный контраст, ради которого всё затевалось, пропадает.

Из соусов к эби темпура хорошо подходят:

• Соус спайси майо — майонез и соус шрирача в пропорции 3:1, острый и сливочный одновременно;
• Соус унаги — сладковатый, на основе соевого соуса, традиционно используется для угря, но хорошо сочетается и с темпурой;
• Соус терияки — сладко-солёный, с глянцевой текстурой;
• Соевый соус — классическое дополнение практически к любому виду суши.

Дополняют подачу васаби и маринованный имбирь — традиционные спутники японской кухни, которые освежают вкус между кусочками.

Один кусочек ролла (около 35 г) содержит в среднем 35 ккал. Целый ролл из 8 кусочков (порция около 280 г) — примерно 420 ккал. Соотношение БЖУ смещено в сторону жиров за счёт двойной обжарки во фритюре: белки составляют около 10%, жиры — порядка 60%, углеводы — около 30% от общей калорийности порции. Снизить показатель можно, уменьшив количество масла при жарке или запекая готовый ролл в духовке вместо фритюра.

Ролл эби темпура требует немного больше времени, чем классические суши: правильный рис, хрустящий кляр, аккуратная сборка. Освоив базовый рецепт, легко экспериментировать с начинкой — заменить сыр на авокадо или добавить соус прямо в сборку. Тем, кто не готов тратить время на готовку, заказать роллы можно в нашей сети «MYBOX» — в меню более 50 видов роллов и суши, включая эби темпура, с доставкой в более чем 100 городах России.