Кунжут чёрный и белый: разница, польза и что выбрать

Семена кунжута знакомы почти каждому: они лежат на булочках для бургеров, посыпают роллы и уходят в тахини для хумуса. У растения есть и другие имена — сезам и восточное «сим-сим», то самое из сказки про Али-Бабу. Чёрные и белые семена различаются по вкусу, обработке и составу.

Кунжут индийский относится к древнейшим культурным растениям планеты. Основным регионом одомашнивания считается Индия, откуда культура распространилась по Азии и Ближнему Востоку.

В Древнем Египте семена применяли и в кулинарии, и в лечебных целях: упоминание кунжута встречается в Эберсовом папирусе, медицинском трактате примерно XVI века до нашей эры. В Вавилоне из семян делали масло и вино, а сами зёрна входили в состав ритуальных блюд. Так что современная популярность кунжута — скорее возвращение к истокам, чем модное открытие.

География выращивания напрямую влияет на характеристики семян. Чёрный кунжут традиционно ассоциируется с Китаем и Таиландом, именно оттуда поступает большая часть продукта на мировой рынок. Белый кунжут выращивают в Мексике, Гватемале и Сальвадоре.

В целом культура распространена по всей Африке, Азии и Америке. Регион происхождения нередко коррелирует с ценой и качеством: азиатские сорта чёрного кунжута обычно стоят дороже за счёт логистики и меньших объёмов производства.

Семена различаются по трём признакам: обработке и внешнему виду, вкусу и составу.

Ключевой момент, о котором забывают при сравнении, — состояние оболочки. Белый кунжут чаще всего продаётся шелушёным: с семян снята внешняя оболочка, отсюда бледно-кремовый цвет и мягкая текстура. Чёрные семена обычно сохраняют тёмную оболочку целиком, поэтому они более хрустящие и насыщенные по цвету.

Именно оболочка содержит значительную часть минералов, что объясняет разницу в питательной ценности. При покупке качественные семена выглядят однородными по размеру, сухими и рассыпчатыми. Слипшиеся комки или затхлый запах говорят о неправильном хранении.

Белый кунжут даёт мягкий, слегка сладковатый ореховый вкус, который хорошо работает фоном и не перебивает основные ингредиенты блюда. Чёрный заметно интенсивнее: землистый, с лёгкой горчинкой и более плотным ароматом.

Из-за этой разницы белые семена берут для выпечки и соусов, где важна деликатность, а чёрные — для азиатских блюд с выраженным характером, где нужен акцент.

Черный кунжут — абсолютный чемпион по содержанию кальция и железа, но здесь есть важный нюанс. Он обходит белый сорт в первую очередь потому, что продается в неочищенном виде. Если взять белый кунжут в его первозданном виде (с сохраненной оболочкой), разница в минеральном составе будет минимальной.

Чёрные семена содержат больше лигнанов — сезамина и сезамола. Эти соединения проявляют антиоксидантную активность и, по данным экспериментальных и обзорных исследований, могут давать противовоспалительный эффект.

Высокое содержание кальция делает продукт интересным для поддержки костной ткани, а железо обсуждается в контексте профилактики анемии. Клинически доказанными такие эффекты у человека пока считать рано — исследования продолжаются.

Белые семена ценят за универсальность. Из них производят кунжутное масло и тахини — пасту, которая служит основой хумуса и множества ближневосточных соусов.

Содержание витамина E поддерживает антиоксидантную защиту организма. Мягкий вкус позволяет добавлять белый кунжут практически в любое блюдо без риска нарушить вкусовой баланс.

Выбирать кунжут только по таблице нутриентов не стоит. Куда важнее понимать, как эти семена ведут себя в реальной жизни — в выпечке, соусах и горячих блюдах.

Белый кунжут идёт в выпечку, панировки, тахини и хумус. Чёрный используется как гарнировочный элемент в азиатской кухне: японские онигири, суши-роллы, приправа гомасио из смеси семян с солью.

Обжарка раскрывает аромат обоих видов. Чтобы семена отдали максимум вкуса и не сгорели, придерживайтесь простых правил:

1. Разогреть сухую сковороду на средне-слабом огне без добавления масла.
2. Высыпать семена ровным слоем.
3. Помешивать постоянно, чтобы прогрев шёл равномерно.
4. Снять с огня при первых признаках подрумянивания и появлении орехового аромата.
5. Сразу пересыпать в холодную посуду — на горячей сковороде семена продолжат жариться и подгорят.

Кунжутное масло применяют в уходе за кожей и волосами благодаря увлажняющим свойствам и содержанию витамина E.

Несколько популярных вариантов использования:

• маска для волос перед мытьём, один-два раза в неделю;
• увлажнение сухих участков кожи тела;
• уход за кутикулой и ногтевой пластиной;
• массажное масло для тела.

Перед первым применением стоит нанести немного масла на небольшой участок кожи и подождать сутки — так проверяется индивидуальная переносимость. Антивозрастной эффект связывают с антиоксидантным действием, хотя клинических подтверждений пока недостаточно.

Традиционная практика использовала кунжутное масло при ожогах, фурункулах и раздражениях кожи — эти применения задокументированы лучше остальных. Также встречаются упоминания о помощи при расстройствах желудка и мастите.

Кунжутное масло иногда рекомендуют при сухой себорее, однако в отдельных случаях оно способно ухудшить состояние кожи головы. Любые народные средства не заменяют консультацию врача и назначенное лечение.

Какой же кунжут выбрать? Однозначного ответа нет, так как у них совершенно разные роли. Белый кунжут — универсальная классика для соусов и сдобы, чёрный — акцент для подачи и чемпион по минералам. Попробовать оба варианта можно в блюдах меню MYBOX — кунжут здесь и в роллах, и в салатах, и в горячем.