Что такое панчан в корейской кухне и почему это не просто гарнир

Панчан в корейской кухне — это набор маленьких закусок, которые подают к рису одновременно с основным блюдом, и именно это отличает корейский стол от любого другого. Миски с кимчи, острыми ростками сои и тушёной говядиной расставляют по центру ещё до того, как гости сядут. За кажущейся простотой — века традиции: каждый элемент продуман по вкусу, цвету и текстуре.

Коротко о главном:

• панчхан — общий термин для корейских закусок к рису;
• существует пять основных категорий: кимчхи, намуль, чон, чорим и чим;
• количество блюд на столе традиционно нечётное;
• рецепты легко адаптировать под доступные в России продукты.

Панчхан — общее название для маленьких закусок и салатов, которые подают к рису и основному блюду в небольших плоских тарелках. Слово используют и в единственном, и во множественном числе: панчханом называют как одно блюдо, так и весь набор закусок на столе. Подают их вдоль всего стола по центру — так, чтобы каждый гость мог свободно дотянуться. В отличие от супа и риса, которые сервируют индивидуально каждому едоку, панчханы принято есть сообща, и порции постоянно пополняются в течение застолья.

Панчхан — зонтичный термин-категория. Под этим словом объединяются десятки разных закусок: квашеная капуста, тушёная говядина, овощные салаты и оладьи. Количество и состав панчханов на столе зависит от повода — чем важнее событие, тем больше подают закусок, а некоторые провинции Кореи, например Чолладо, славятся особенно щедрым разнообразием.

Корейская кухня опирается на принцип обансэк — гармонию пяти цветов, которые должны присутствовать на столе. Каждый цвет символизирует определённый элемент и находит отражение в конкретных ингредиентах панчхана.

Принцип обансэк восходит к традиционной восточной философии пяти элементов — дерева, огня, земли, металла и воды, каждому из которых соответствует свой цвет. В корейской кухне эта система переносится на стол буквально: правильно составленный набор панчханов визуально уравновешен так же, как, по представлениям традиции, уравновешена сама природа. Отсюда и внимание к тому, чтобы на столе не преобладал один цвет — даже маленькая закуска подбирается с оглядкой на общую палитру трапезы.

Вместе с цветовым балансом существует традиция подавать нечётное количество панчханов — 3, 5, 7 или 9. Королевский стол стоит особняком: для него делают исключение и подают 12 блюд — самый пышный вариант сервировки. Правило скорее устойчивая практика, чем строгий закон, но при составлении домашнего меню на него удобно ориентироваться.

Капсаицин в остром перце — частый гость среди приправ панчхана, и не просто ради яркого вкуса. Острая закуска перед плотным основным блюдом работает как естественный стимулятор аппетита: после ложки жгучего намуля или пары кусочков кимчи желание съесть много риса заметно снижается. Овощная основа большинства панчханов даёт клетчатку и витамины — эта часть корейской трапезы приносит пользу телу наравне с удовольствием от вкуса.

Разнообразие корейских закусок удобно свести к пяти рабочим категориям — это помогает сориентироваться при выборе рецепта для дома.

Кимчи — самый известный вид панчхана, квашеные овощи с острым красным перцем. Классический вариант готовят из пекинской капусты, некоторые корейцы вообще считают стол неполным без этой закуски. Но капустой список не ограничивается: существуют кимчи из огурцов (ои-собаги) и кимчи из зелёного лука (пха кимчхи). Скорость ферментации напрямую зависит от температуры: в прохладном помещении процесс идёт медленнее, в тепле — заметно быстрее.

Намуль объединяет бланшированные, маринованные или слегка обжаренные овощи, заправленные кунжутным маслом, чесноком и соевым соусом. Чаще всего для намуля берут ростки сои или маша — доступные ингредиенты, которые несложно найти и в российских магазинах. Бланширование сохраняет хруст овощей, а заправка добавляет глубину вкуса.

Чон — категория, близкая по духу к драникам: тесто на основе муки и яйца с добавлением овощей, мяса, морепродуктов или грибов, обжаренное на сковороде. Существует и сладкая версия — хваджон, блинчики из клейкой рисовой муки со съедобными цветами сверху. Такая параллель с привычным блюдом делает знакомство с корейской кухней проще.

Чорим — техника длительного тушения в соевом соусе. Классический пример — чангчорим, говядина, вываренная в соевом бульоне до мягкости, часто с добавлением яиц вкрутую. Чим — приготовление на пару или томление в горшочке, здесь показательный пример — кальби-чим, тушёные говяжьи рёбра с овощами.

Пять категорий панчхана помогают быстро сориентироваться при выборе рецепта:

• кимчи — ферментированные острые закуски;
• намуль — бланшированные и заправленные овощи;
• чон — оладьи и блинчики;
• чорим — тушёное в соевом соусе;
• чим — томлёное на пару или в горшочке.

Все рецепты ниже адаптированы под ингредиенты, доступные в обычном российском магазине.

Это блюдо, вопреки распространённому мнению, не относится к традиционной корейской кухне напрямую, оно возникло в среде корё-сарам, советских корейцев, как адаптация привычных закусок в условиях дефицита ингредиентов. Морковь нарезают тонкой соломкой, заливают горячим маслом с перцем и чесноком, добавляют соль и уксус, дают настояться несколько часов. Количество острого перца легко сократить вдвое для более мягкого варианта.

Упрощённый вариант классического рецепта подойдёт даже новичку. Капусту нарезают крупными кусками, натирают солью и оставляют на несколько часов для выделения сока. Затем готовят пасту из острого перца, чеснока, соевого соуса и зелёного лука, промазывают капусту со всех сторон и оставляют для ферментации. При комнатной температуре около +20–22°C кимчи готово через 1–2 дня, в холодильнике процесс растягивается до 5–7 дней.

Ои-собаги готовят из свежих огурцов, начиняя их смесью острого перца, чеснока и зелёного лука. Блюдо особенно удобно летом, когда огурцов много. Кактуги делают из корейской редьки или дайкона, нарезанного кубиками и заправленного той же острой пастой.

Сырой картофель натирают на тёрке, отжимают лишнюю жидкость, смешивают с яйцом, мукой и мелко нарезанным луком. Жарят на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон. Результат близок к привычным драникам, но с лёгкими корейскими акцентами во вкусе теста.

Говядину заливают водой с соевым соусом, чесноком и зелёным луком, тушат на медленном огне до мягкости. Яйца, сваренные вкрутую, добавляют в бульон за 10–15 минут до конца готовки, так они впитывают вкус соуса, но не становятся резиновыми. Готовую говядину подают порванной на волокна или тонкой стружкой.

Панчханы принято сервировать в маленьких мисках, расставленных по центру стола, так все гости могут дотянуться до любой закуски. Традиционные количества — 3, 5, 7, 9 или 12 блюд для королевского стола, и чем важнее повод, тем больше вариантов ставят на стол. Хранить готовые панчханы лучше в холодильнике в закрытых контейнерах: ферментированные виды вроде кимчи со временем становятся только острее и кислее, а овощные намули лучше съедать в течение нескольких дней, пока сохраняется свежесть текстуры.

Панчхан превращает обычный ужин в целую систему вкусов: острое соседствует с пресным, хрустящее — с мягким, а маленькие порции позволяют пробовать сразу несколько блюд за один присест. Освоить эту часть корейской кухни дома несложно, большинство рецептов требуют доступных продуктов и пары часов на маринование или ферментацию.

Начать стоит с двух рецептов — кимчи из капусты и намуля из ростков сои. Оба простые технически, а результат сразу даёт представление о балансе вкусов, на котором строится вся система панчхана. Дальше можно постепенно добавлять на стол чон, чорим или кимчи из других овощей, собирая собственный набор закусок под конкретный повод. А если хочется попробовать панчан без готовки — загляните в меню MYBOX.